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Generalitа

Parmi les champignons les plus célèbres, les plus chers et les plus recherchés d'Italie, nous trouvons certainement les truffes en premier lieu. Adorée par ceux qui aiment manger des gourmandises, objet du désir des cuisiniers en herbe, des professionnels ou des simples passionnés, rêve caché de tout chercheur de champignons, la truffe a au fil des années créé un véritable induit économique. Fleuron de municipalités telles que Norcia, Spoleto (célèbre pour la truffe noire) et Alba (truffe blanche) qui doivent leur renommée internationale à ce "tubercule", est devenu au fil des années un symbole et un produit qui a créé beaucoup de travail dans le domaine du commerce, de l'agriculture et du tourisme. Les truffes, de différents types et qualités, sont répandues dans une vaste zone de climat tempéré du sud de l'Europe (Portugal, Espagne, basse France jusqu'en Slovénie) mais on voit mieux les principaux types de ces champignons.


Espèces de truffes

Les truffes sont divisées en deux familles principales: les Tuberaceae, qui regroupe toutes les espèces utilisées dans le domaine alimentaire, et les Terfeziaceae. Ce sont des champignons hypogéens, c'est-à-dire qu'ils poussent sous le sol et font une symbiose mycorhizienne avec certaines plantes. Les deux truffes les plus connues sont sans aucun doute la truffe noire (Tuber melansporum) et la truffe blanche (Tuber magnatum pico).

La truffe noire a une forme sphérique, globulaire souvent irrégulière et est couverte de verrues. La gleba (la chair des truffes, l'intérieur) est ferme, d'abord claire puis bleuâtre. L'odeur est très forte et aromatique (beaucoup de gens reconnaissent dans l'odeur de la truffe quelque chose de similaire à l'odeur du méthane). Largement utilisé en cuisine et dans le secteur alimentaire, il est mieux cuit. Certainement moins cher et précieux que la truffe blanche, nous le trouvons dans les zones montagneuses et basses montagnes sous des arbres tels que le noisetier, le chêne et le chêne anglais dans les zones ouvertes et ensoleillées. La truffe noire, contrairement au blanc, est cultivable et dans les zones où elle pousse, la végétation est rare en raison de l'action du mycélium.

La truffe blanche, par contre, est considérée comme la truffe par excellence et ne pousse que dans des sols particuliers aux conditions particulières: sol mou et humide, riche en calcium et avec une bonne circulation de l'air. Rebaptisé Alba Truffle, il pousse très bien dans différentes régions du Piémont (Monferrato et Langhe en particulier) mais on le trouve également dans le sud de la France et le centre de l'Italie. Il est également globulaire, a une surface externe lisse et un glebe indubitable: blanc et jaune-gris avec des veines blanches. Les arbres sous lesquels se trouve la truffe blanche sont les chênes, les tilleuls, les peupliers et les saules. Dans la cuisine, il est généralement consommé cru, laminé et avec des plats simples qui améliorent la saveur unique et excellente de la truffe.

Autres truffes comestibles

En plus des truffes mentionnées, il en existe d'autres moins célèbres mais tout aussi comestibles et appréciables comme la truffe blanche (Tuber borchii), la truffe d'été (Tuber aestivum), la truffe noire d'hiver (Tuber brumale), la truffe noire onctueuse (Tuber macrosporum) et la Truffe de Bagnoli (Tuber mesentericum).

Dans la longue liste des truffes noires, nous devons également mentionner les types non comestibles, en précisant que ce n'est pas tant la toxicité de ces tubercules que la forte mauvaise odeur qu'ils dégagent qui les rendent désagréables (combinés à leur dureté). Tuber rufum, Tuber foetidum, Tuber excavatum et Tuber ferrugineum sont les principales espèces que nous déconseillons de récolter.

Vidéo: Chasseur de Truffes (Avril 2020).

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